Vad är Kombucha?

Kombucha är en sorts probiotisk dryck gjort på te, med ett högt innehåll av nyttig, levande bakteriekultur som är bra för bland annat tarmfloran, matspjälkning samt motverkar tillväxten av svampen Candida i kroppen. 

Kombucha innehåller stora mängder B-vitamin som behövs för att hålla såväl hår, hud och naglar i trim.

Det korta svaret är syrat te, jäst te eller fermenterat te. Kalla det vad du vill men kombucha (även kallad kombuchai ibland) är produkten av att en jästsvamp (scoby) får leva i sötat te och skapa sig den bakteriekultur som krävs för att den ska kunna fermentera och omvandla sockret i teet. 

Kombucha - En komplett guide

Allt som oftast marknadsförs kombucha som en probiotika och en nyttodryck.

Kombucha innehåll:

Kombucha innehåller bland annat ett stort antal organiska syror:

• ättiksyra
• glukonsyra
• glukuronsyra
• citronsyra
• mjölksyra

sockerarter: 

• sackaros
• glukos
• fruktos

vitaminer:

• B1
• B2
• B6
• B12
• C

14 stycken aminosyror, mineraler, polyfenoler (som är antioxidanter) och DSL (D-sackarinsyra-1,4-lakton).

Kombucha - processen

Under jäsning samverkar scoby med polyfenoler, mikronäringsämnena i teblad, för att skapa nya organiska föreningar. Dessa föreningar sänker vätskans surhet och förhindrar att oönskade mikroorganismer växer i miljön. 

I jäsningsprocessen släpps också koldioxid som en biprodukt, vilket gör samma typ av härliga bubblor som du hittar i läsk och till exempel champagne. 

Och sist men inte minst genererar jäsning ett nytt lager av scoby (benämnt "dotter") som flyter ovanpå original scoby (som kallas "mor").

I slutet av denna process blir din kombucha lite sur, lite söt, lite bubblande och du kan lägga till ytterligare smaker för att leva upp den, som ingefära, citron, fruktjuice eller örter.

"Kombucha"by Megan Nicoline is licensed under CC BY 2.0

Hur länge håller färdig kombucha?

En färdig kombucha kan hålla i flera veckor i kylskåpet, förutsatt att den är i en täthållande flaska. Dock ska man tänka på att ju längre den står, ju mer syrlig smakar den. Vi rekommenderar att dricka den inom en vecka från andra jäsningen.

David Wanegårdh som följer oss på Facebook skrev till oss och önskade ett litet förtydligande i texten.
Han skrev " ...gällande förvaring och hållbarhet av kombucha som man ska brygga vidare på. 
Förvara i rumstemperatur och helst inte äldre än 30 dygn om du ska hålla den levande, aktiviteten avtar i sjunkande omfattning därefter. Till konsumtion går det bra att förvara i kylskåp, det är inte de levande bakterikulturerna i sig som är nyttiga för oss utan vad de skapar."

Kan kombucha stå för länge?

Åter igen, ju längre den står, ju syrligare och mer vinägerkaraktär får kombuchan. Vill du ha vinäger? Om ja, så kan du med gott samvete låta den stå hur länge som helst. Vinägern blir inte dålig. Själv har jag använt vinägrig kombucha som jag inte kunde dricka, till sallad som dressing.

Kombucha recept & instruktioner

Kombucha 

• 9 dl vatten
• Ett gott, osmaksatt te. Vi rekomenderar en ekologisk Assam CTC om du vill göra kombucha på svart te, eller en ekologisk kinesisk sencha, om du vill ha grönt te.   
• 0,75 dl gott socker - ju bättre socker, ju godare kombucha. Vi föreslår ett orafinerat rörsocker.
• 1 dl startte (färdig kombucha)
• 1 scoby

Steg 1:
Ta fram en stor glasburk, minst 1,5 liter. Koka upp 3 dl vatten. Häll vattnet i burken och tillsätt teet. Låt teet dra i enligt anvisningar.

Steg 2:
Häll i te och sockret och rör om så det löser sig. Fyll på med 6 dl kallt vatten. Kontrollera att teet håller max 25°C och häll sedan i den färdiga kombuchadrycken eller startteet och lägg i scobyn.

Steg 3:
Täck burken med ett tygstycke eller en handduk och fäst med ett gummiband så inga flugor eller skräp kan komma in. Ställ burken i rumstemperatur. Den får inte stå i direkt solljus.

Steg 4: 
Låt kombuchan fermentera i 1–2 veckor. Smaka på drycken då och då och avbryt fermenteringen när smaken är bra. Ju längre drycken får stå, desto mer vinägersyrlig blir den.

Steg 5:
Ta bort scobyn och den ”dottern” som eventuellt har bildats på ytan men spara båda.

Steg 6:
Sila kombuchan och häll över i tätslutande flaskor. Om du vill smaksätta kan du göra det vid detta steget genom att tillsätta lite frukt, örter eller kryddor innan du försluter flaskan.

Steg 7:
Kombucha kan förvaras i en flaska i kylskåpet i flera veckor. kyl den innan servering.

Tips! Scoby kan användas direkt för att göra en ny omgång kombucha, eller förvaras i några deciliter färdig dryck i en burk till nästa användningstillfälle. Tänk på att alltid spara lite kombucha till nästa gång. Spara även babyn, i samma burk som scobyn går bra.

Kombucha dressing

Om du nu råkat glömma en flaska eller din kombucha fermenterade snabbare än du trodde och du nu av en eller annan anledning står med en flaska eller annan behållare, full eller delvis full med en allt för syrlig kombucha, så behöver du inte se det som förlorat. Du kan med fördel göra salladsdressing med det. Gör så här:

Du kommer behöva:

• Syrlig kombucha
• Kallpressad rapsolja
• Salt
• Peppar
• Torkad mynta

Häll 2 delar kombucha till 1 del olja i en burk med tätslutande lock. Salta & peppra efter smak och tillsätt en nypa torkad mynta. Sätt på locket och skaka burken ordentligt tills innehållet blir grumligt. Öppna och använd som salladsdressing. Njut och tipsa dina vänner.

Smaksättning av kombucha

Att brygga smakrik & bubblig kombucha är en tvåstegsprocess. Först kommer en första period av jäsning i ett öppet kärl med enbart te och sötningsmedel. Sen kommer en andra, kortare jäsningstid i en förseglad flaska med bryggt kombucha te och smakämnen.

Örter och kryddor, såväl som frukter, kan äventyra scobys tillväxt, särskilt över tid, antingen genom att förorena scoby med mögelsporer eller genom att skada kombuchamamma med deras naturliga antimikrobiella egenskaper.

"Nervous about making your own kombucha? I'll walk you through the process on #shutterbean today!"by shutterbean is licensed under CC BY-NC-ND 2.0

Bästa praxis är att vänta med smaksättning för den andra jäsningen, MEN om du tvunget vill experimentera med att smakasätta den första jäsningen, kom ihåg att alltid hålla en kombuchamamma bryggande i bara sötat svart te i fall att allt går åt skogen och du måste börja om.

Prova att smaksätta med tillexempel 

• Gurkmeja
• Lavendel
• Granat äpple
• Mango
• Ingefära
• Fläder
• Päron
• Hibiskus
• Tårar över dåliga beslut man tagit
• Honung

Kombucha svamp eller scoby

SCOBY är akronym för Symbiotic Culture Of acetic acid Bacteria and Yeast. 

Den kallas också för Volga-svamp eller tesvamp. Scoby går att köpa på bland annat Amazon & Ebay, men det är nästan lättare att hitta någon annan som redan gör kombucha och be dem snällt om de kan tänka sig avvara en scoby.

I värsta fall kan man odla sin egen, men det är inte helt utan komplikationer. I bästa fall går det dock alldeles utmärkt så länge man ha tålamod.

Det är nämligen så att lite av den den bakteriekultur som en scoby består av finns alltid kvar i Kombuchan. Det innebär att du kan köpa en vanlig kombucha (naturell & utan smak), hälla ner den i en behållare med söstat svart te och låta bakerierna i bakteriekulturen börja äta och omvandla sockret och successivt fövandlas till en stor slimy, gråvit-ljusbrun pankaksliknande film som är en scoby som du sen kan använda som "mor" (benämning för moder svampen som man använder för sin kombucha produktion).

Kombucha - hälsa & bieffekter

För att göra en lång historia kort har det inte gjorts några studier som direkt testar kombuchas effekter på människor (humana kliniska prövningar). Detta, enligt förvattarna till artikeln "Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit", Julie M.Kapp MPH, PhD & Walton Sumner MD. 

Därför har vi absolut inget definitivt svar på hur kombucha fungerar i våra kroppar. Men det betyder inte att det inte är hälsosamt. Många studier som tittar på kombuchas effekter på celler och djur tyder på en mängd fördelar.

Till att börja med är det svarta teet bra för dig. Epidemiologiska studier tyder starkt på att dessa polyfenoler i te kan förhindra cancer och andra sjukdomar genom att försvara sig mot UV-strålning och patogener. 

Vetenskapen? Polyfenolmolekyler binder till elektroner (eller fria radikaler) som, kvar på egen hand, skulle orsaka skadliga reaktioner i celler.

På grund av scoby och jäsning innehåller kombucha alla möjliga friska bakterier och probiotika som forskningen menar tyder på tarmhälsa.

Många kombuchaspecifika studier, mestadels på möss och råttor, har föreslagit fördelar som 

• blodsockerreglering
• förbättrad celllivslängd
• diabetesförebyggande
• antioxidativa egenskaper som förhindrar de skadliga reaktioner i celler som beskrivs ovan
• magsårläkning

bland andra. 

Kombucha har också visat sig ha antimikrobiella och antibiotiska funktioner. Ytterligare forskning behövs för att bekräfta att dessa fördelar också gäller för människor, men allt detta tyder på att kombucha kan vara ett bra komplement till en hälsosam kost.

Är kombucha nyttigt & bra?

För de flesta av oss är kombucha ett perfekt alternativ till läsk, saft och liknande. Det innehåller en massa gottigheter som våra kroppar behöver. Med det sagt, så ska man känna efter. Är man känslig för koffein, socker, syra  och har en känslig mage, så kanske man ska vara försiktig. 

Ett tips är att se över resten av din diet. Om du kan äta annat syrat utan att bli dålig, annat sött utan att bli dålig, annat koffeinhaltigt och annat kolsyrat utan att bli dålig, så är sannolikheten att du kommer att klara av att konsumera kombucha utan större eller allvarligare bieffekter.

Kan kombucha vara farligt och ha bieffekter?

Det korta svaret är nja. Vi har listat de vanligaste biverkningarna eller bieffekterna som kan bero på drycken. 

• Koffein. Även om kombucha innehåller betydligt mindre koffein än till exempel en kopp te, så innehåller den ändå koffein och om man är känslig för koffein men glad för att dricka kombucha, kan man lätt överskrida sin egen toleransnivå.
  
  "Köpe-kombucha" (kombucha som du köpt i butik och inte gjort själv.) kan ibland ha tillsatt koffein & socker. Således är det inte säkert att just den kombuchan du dricker faktiskt har en lägre koffeinhalt än vanligt te.
• Eftersom kombucha är opastöriserad och innehåller en blandning av olika typer av bakterier och jäst, kan det främja tillväxten av opportunistiska bakterier som kan leda till infektioner i vissa människor.
  
  Till exempel kan de som har försvagat immunförsvar, till exempel personer med cancer, njursjukdom eller HIV, utveckla allvarliga komplikationer från att dricka kombucha. Det skriver författarna till artikeln "A Case of Hepatotoxicity Related to Kombucha Tea Consumption", Maheedhar Gedela, Kalyan Chakravarthy Potu, Vasantha L Gali, Kimberlee Alyamany, Lokesh K Jha.
  
  Hepatotoxicitet är en skada på levern som medför nedsatt leverfunktion och som beror på att patienten utsatts för ett läkemedel eller annat icke-infektiöst ämne. 
  
  Även om sällsynt, har det förekommit rapporterade fall av allvarliga allergiska reaktioner, acidos och lever komplikationer på grund av potentiellt kontaminerad kombucha.
• Många Kombucha drycker är sötade med fruktjuice eller rörsocker för att göra produkten mer tilltalande för kunderna.
  
  Även om detta kan göra att kombuchan smakar gott, ökar det innehållet av socker i drycken.
  Beroende på märke, kan bara en portion av kombucha innehåller så mycket som 28 gram socker, vilket motsvarar ca 7-8 teskedar socker. För de med diabetes, kan det således vara farligt.
  
• Eftersom kombucha är en lätt kolsyrad dryck kan alltför mycket leda till en känsla av uppblåsthet.
  Drickandet av kolsyrade drycker levererar koldioxid (CO2) i matsmältningssystemet, vilket kan orsaka uppsvälldhet och överflödig gas.
  
  Dessutom innehåller kombuchan ämnen som kallas FODMAPs, specifika typer av kolhydrater som kan orsaka matsmältningsnöd på många människor, särskilt de med IBS.
  

Kan gravida dricka kombucha?

Gravida och ammande kvinnor bör undvika opastöriserade livsmedel och så även kombucha.

Kombucha - Historia & Bakgrund

Kombucha har sitt ursprung i nordöstra Kina (historiskt benämnt Manchuria) omkring 220 f.Kr. och uppskattades ursprungligen för sina helande egenskaper. 

Namnet härrör enligt uppgift från Dr. Kombu, en koreansk läkare som förde det fermenterade teet till Japan som botemedel för kejsaren Inkyo. Så småningom fördes teet till Europa till följd av handelsvägsutvidgningar i början av 1900-talet, framför allt i Ryssland (som "Kambucha") och Tyskland (som "Kombuchaschwamm"). 

Trots ett dopp i internationell popularitet under andra världskriget på grund av brist på te- och sockertillförsel, återfick kombucha popularitet efter en 1960-talsstudie i Schweiz som jämförde dess hälsofördelar med yoghurt.

Kombucha blev mest meningsfullt populär på den amerikanska marknaden på 1990-talet. Sandor Katz, en ledande jäsningsexpert och författare till The Art of Fermentation, noterade att denna ursprungliga popularitet delvis berodde på konsumenter som trodde att drycken var ett kraftfullt hälsohjälpmedel för allvarliga medicinska tillstånd.

Vanliga fel hemmabryggare av kombucha gör

Om du är nybörjare med att brygga kombucha eller om du har problem med dina nuvarande satser hembryggt kombucha är det alltid en bra idé att se över vanliga misstag du kan göra och se till att du följer några enkla, does & dont´s, för att se till att din kombucha kommer ut rätt, och att din "kombucha mamma" (Moder scoby) förblir frisk.

För många av dessa vanliga misstag kommer du inte att se effekterna omedelbart. snarare påverkar de hur bra din kombucha brygger (och reproducerar) över tid, vilket gör det svårare och svårare att felsöka och frustrerande att brygga.

Använder en scoby av dålig kvalitet.

Kvaliteten på din kombucha beror helt på hälsan hos din scoby (symbiotisk kultur av bakterier och jäst). När din scobys  strukturella och molekulära integritet har äventyras av det sätt du tagit hand om den, eller när din scoby är av dålig kvalitet eftersom den har lagrats felaktigt, den är tunn eller dess kulturer har utsatts för risker, kommer det att göra bryggningen svårare, speciellt för dem som för första gången brygger kombucha.

Leta efter en scoby som är tjock, hälsosam och stark och som kommer från en högkvalitativ källa som specialiserar sig på kombucha och kombuchabryggning. Scoby ska vara tjock, robust, och den ska komma med mycket startte. Oavsett om du köper din scoby eller skaffar den från en vän, för bästa resultat, se till att den inte har lagrats i kylen och att den inte kommer från en originalkultur som behandlats med vinäger.

En robust och hälsosam scoby, eller moderkultur, säkerställer att din kombucha börjar bäst och att du möter framgång från början. 

Förvarar sin scoby i kylen.

Kombuchamamma (eller scoby) är en samling levande mikroorganismer, och som med alla organismer kan deras miljö antingen stödja deras hälsa och spridning, eller så kan det skada dem. Bakterierna och jästen som utgör en kombuchamamma är känsliga för både överflödig värme och överflödig kyla. 

Med tiden skadar kylskåpets överdrivna kyla de ömtåliga mikroorganismerna i din scoby och försvagar den. En scoby som har lagrats i kylskåpet är mer benägna att bli förorenad med mögel och producera svag kombucha eller kombucha som inte odlar ordentligt.

Skapa istället ett scobyhotell för att lagra dina överflödiga kombuchamödrar och barn.  The Big Book of Kombucha erbjuder några utmärkta tips om vad du ska göra om du redan har lagrat din scoby i kylen förutom andra felsökningstips och vägledning om hur du gör kombucha.

Sköljer av sin scoby.

Nybörjare sköljer ibland scobyn innan de tillägger söt te för att brygga kombucha, mycket som du kanske sköljer en handfull körsbärstomater innan du kastar dem i en sallad. 

En scoby behöver inte sköljas. Du kommer att skölja bort några av de mikrober som är ansvariga för att hjälpa ditt söta te att förvandlas till kombucha, så som en bästa praxis, flytta din scoby direkt från en sats kombucha till nästa, med minimal hantering. Om du tappar den kan du överväga att skölja den för att ta bort överflödigt skräp som den kan ha tagit upp på marken.

Lagrar sin kombucha i direkt solljus.

Precis som att förvara din kombuchamamma i kylen kan försvaga kulturerna med tiden, så kan även bryggning av din kombucha i direkt solljus. Som regel bör du undvika att jäsa eller odla något i direkt solljus eftersom temperaturerna kan stiga, vilket skapar en ogästvänlig miljö för just de bakterier och jäst du försöker hjälpa till att växa. Överväg istället att brygga ur direkt solljus. Indirekt ljus är bra, liksom ett mörkt skåp.

Tillsätter vinäger vid bryggning.

Ibland ser du rekommendationer för att lägga till äppelcidervinäger i din första sats kombucha. Att tillsätta ättika första gången du brygger kombucha är avsedd att göra det söta teet surt och teoretiskt hjälpa kombucha att slå rot och komma igång. Sanningen är att du aldrig behöver lägga vinäger till din kombucha; snarare behöver du en SCOBY och ett startte som ska komma med den kombuchamamma du köper eller som ges till dig.

Använder ett för svagt start-te.

Kombucha scoby och kombucha startte arbetar tillsammans för att förvandla sött te till kombucha. Ungt kombucha-te, mindre än sex dagar gammalt, är inte tillräckligt inokulerat med tillräckligt med bakterier och jäst för att stödja den fortsatta bryggningen av kombucha. Så om du brygger kombucha-te upprepade gånger med svagt startte, istället för moget starterte (7+ dagar gammalt, ljust och syrligt) kan din kombucha med tiden bli svagare och svagare.

Brygger sitt te för länge.

När du bränner svart te i varmt vatten släpper du ut tanniner och andra komponenter i teet i vattnet. Rätt genombruten och välbryggt framkallar te extraordinär smak, men när teet fått stå för länge och dra,  kan det bli väldigt bittert och obehagligt. 

Ett förstarkt te leder också till superstark, in-your-face-kombucha med obehagliga bittra övertoner. Dessutom kan regelbunden användning av för starkt te - som te bryggt över natten - försvaga scoby med tiden.

Istället, för bästa smak, överväga att brygga te enligt rekommenderade bryggtider.

Tillägger smaker till kombuchan vid dess första jäsning.

Kombucha smaksatt med citrus, örter, frukt och kryddor är förtjusande, speciellt när du tar dig tid att koka dina egna favoritsmakprofiler, men ett av de största misstag som nya bryggare gör är att lägga smakämnen till den första satsen kombucha. 

Att brygga smakrik & bubblig kombucha är en tvåstegsprocess med en första period av jäsning i ett öppet kärl med strikt te och sötningsmedel följt av en andra, kortare jäsningstid i en förseglad flaska med bryggt kombucha te och smakämnen.

Örter och kryddor, såväl som frukter, kan äventyra scobys tillväxt, särskilt över tid, antingen genom att förorena scoby med mögelsporer eller genom att skada kombuchamamma med deras naturliga antimikrobiella egenskaper. 

Bästa praxis är att behålla smakämnen för den andra jäsningen, och om du vill experimentera med att smaka den första jäsningen, kom ihåg att alltid hålla en kombuchamamma bryggande i bara sötat svart te om du måste börja om.

Rör inte om i sitt kombucha-te

Om du någonsin har öppnat dina flaskor med kombucha efter den sekundära jäsning bara för att upptäcka att vissa av dem praktiskt taget exploderar med brus medan andra är platta, kände du dig troligen ganska förvirrad och lite frustrerad. 

Kombuchans bubbel till stor del, men inte helt, kommer från effekten av naturligt förekommande jäst. Jästen tenderar att falla mot botten av bryggkärlet som kombucha-te-kulturerna. Så om du häller kombucha te direkt från ditt bryggkärl i dina flaskor, kommer jästen inte att fördelas jämnt. Som ett resultat blir vissa flaskor jättebubbliga och andra platt.

När du har tagit bort kombuchamamma och lite startte för din nästa sats, överväga att röra kvar kvar te för att jämnt fördela jästen och bakterierna innan du häller dem i dina flaskor för den andra jäsningen. Du får mycket jämnare resultat.

Försöker fuska med ett icke-kaloriskt sötningsmedel.

Många vill troligen minska sitt sockerintag eller skära bort det helt, så man kanske överväger att brygga med ett icke-kaloriskt sötningsmedel som stevia, xylitol, erytritol eller ett annat icke-kaloriskt sötningsmedel. Det låter bra i teorin: du brygger fortfarande kombucha, men utan allt socker, eller hur?

Här är problemet, bakterierna och jäst som utgör kombuchamamma och faktiskt brygger ditt kombucha-te behöver kalorierna som kommer från socker för att de ska trivas och göra sitt arbete. Att försöka ersätta ett sötningsmedel utan kalorier mot socker svälter effektivt dessa mikrober och stöder inte jäsningsprocessen som behövs för att förvandla te till kombucha. 

Pappas rekommendationer för dig som vill göra egen kombucha

Pappa älskar kombucha. 

Han understryker dock vikten av att alltid använda riktigt bra ekologiskt te när man ska brygga kombucha. Bra te för att det går inte att laga något gott med dåliga råvaror. Självklart blir din kombucha bättre om du använder ett bra, fint och smakrikt te än om du använder ett te av sämre kvalitet. 

Ekologiskt för att en del av de bekämpningsmedel som används vid produktion av te kan döda scoby. Ekologiska teer odlar och produceras utan några som helst bekämpningsmedel. 

Han rekommenderar följande teer som grund te:

1.  Assam CTC - Ett indiskt crushed te från Assam, perfekt för kombucha

2. Rwanda CTC - Ett ekologiskt krossat te från Rwanda som snart kommer finnas här i webbshoppen också.

3.  Rwanda OP - Som vi säljer under namnet Swedish Breakfast tea.

Sen har pappa flera kunder som gör kombucha på grönt te. Då är det främst följande: 

1.  Sencha Jiangsu - Ett Kinesisk ekologiskt odlat grönt Sencha te som är vår standard sensha.

2.  Gunpowder - Ett Kinesiskt ekologiskt odlat grönt, rullat te kallat gunpowder.

3.  Chun me - Ett ekologiskt Kinesiskt grönt te vars namn ordagrant översätts till "Värdefulla ögonbry".

Nu när du känner till vetenskapen bakom kombucha, ska du hoppa på tåget? 

Som alltid när det gäller hälsoproblem är det viktigt att förstå vetenskapen (eller bristen på sådana) bakom olika livsmedel och produkter som utropas som "cancer botande " eller "ungdomens källa" och liknande. 

Det är viktigt att läsa forskningen och vara kritisk mot påståenden. Mer forskning behövs för att bekräfta att kombucha verkligen är allt det är mytomspunnet att vara, så håll ögonen öppna. Samtidigt kanske vi inte ska vara för snabba med att bortse från historiskt & empiriskt beprövade hälsokurer.

Låt oss veta hur det går för dig.

Om du nu börjar experimentera med kombucha, så är vi väldigt nyfikna på att veta hur det går. Kanske vi kan dela recept eller tipsa varandra om nya, bättre metoder och processer. Eller kanske bara inspirera varandra och om tillfälle ges, så dela ett glas.