Saffran - Konsumentens köpguide

Posted by Ehsan Noroozi on 12th Nov 2020

Här är en övergripande köpguide för saffran. Sådant som kan vara bra att veta så man inte köper dåligt saffran alldeles för dyrt. 

Låt oss anta att du vill ha både kvalitet och prisvärdhet i din saffran. Som safransälskare uppskattar du den helt unika och förföriska smaken, aromen och färgen som saffranen ger till ett brett utbud av rätter och bakverk. Du vill inte betala ett överpris för saffranens unikhet. Men saffran säljs i Sverige i många olika kvaliteter från flera olika länder till många olika priser. 

Vi på Ehsans & Pappas Tehus vill att du ska veta sanningen om saffran. Det är därför vi skapade denna köpguide för saffran för dig. 

Saffran - Need to know!

Saffrans terminologi 

  • Stigma - Röda saffranstrådar.
  • Stil - Gult fäste där botten på tre röda saffranstrådar siter fast,
  • Crocus sativus (Iridaceae) - Saffranskorkus
  • Kormröt - Sjukdom som drabbar saffransodlingar.
  • Lövrost - Sjukdom som drabbar saffransodlingar.
  • Nematoder - Microorganismer
  • Patogener - Smittobärare


Det finns bara tre kriterier du måste hålla koll på när du köper saffran:

  1. Saffrantrådarna (Stigmas) ska alla vara helt röda och ingen annan färg.
  2. Saffrantrådarna måste vara torra och spröda vid beröring.
  3. Saffranaromen måste vara stark och fräsch, aldrig smaklös och eller platt.

Det ska dofta dyrt, lyxigt och lent som sammet. Om saffran inte gör det, är den inte särskilt bra. Också värt att notera är att saffranets pris inte alltid är en reflektion av saffranets kvalitet. Det är oftare en reflektion av tillgång och efterfrågan just det året och hur många mellanhänder innan den hamnar hos dig som slutkund.

En snabb titt på Google Trends visar oss att saffran bara blir mer och mer populärt för var år här i Sverige.

För att förstå varför den röda färgen är viktig måste man visualisera krokusblomman:

Se de tre små röda trådarna. Det är blommans stigmas...eller stigman...eller stigma bara. Oavsett, dessa 3 stigma måste plockas för hand utan att blanda ihop med någon av de gula ståndare du kan se bredvid dem. Ett arbetsintensivt och fokuskrävande jobb och en mycket dyr process.

Inte bara det, men nedan är en bild av en krokus sativus stigma i sig. Du kan se att de 3 röda stigmaen går längst ner till ett gult fäste eller en stil. Återigen behöver en högkvalitativ saffran att den 3 röda stigmasen plockas bort från det gula stilarna eller fästet. Också en mycket krävande och dyr process.

Ju mer gul i din saffran desto mer vet du att den har skördats dåligt och billigt med inte mycket uppmärksamhet på kvalitet, eftersom den innehåller stilar, fästen och ståndare. Andelen gula trådar till rött stigma är en stor bestämningsfaktor för saffranskvalitet och en betydande prisdrivare.

Varför är saffran så dyrt?

Klass 1 persisk saffran är 100% röda stigmas utan gula ståndare och inga stilar, och eftersom det inte finns något mekaniskt sätt att separera det gula måste det göras för hand och det är anledningen till att högkvalitativ saffran är dyrt att köpa .

I krokusblomman som saffran kommer ifrån finns tre stycken saffransstrån. That's it! Ynka tre stycken små, spröda saffransstigman...eller saffranstigmas kanske det heter. Oavsett så är de så små att man måste plocka dem för hand. Och detta måste man göra ytterst varsamt så man inte skadar resten av blomman.

Sedan måste dessa saffranstrån torkas. En arbetsintensiv process då det kräver ytterst varsamma händer för att inte skada stråna i hanteringen. 

Det krävs med andra ord väldigt många krokusblommor för att få ihop någon användbar mängd saffran. För varje kilo saffran går det åt mellan 300 000 - 350 000 krokusblommor. En acre (ca 4040 kvadratmeter eller motsvarande 4 stora villatomter) ger ca 3kg saffran.

Dessutom kan man bara skörda under en 6 veckors period på hösten och då endast under vissa timmar på dygnet. Precis vid soluppgång. Det har att göra med hur luftfuktigheten och stark sol påverkar saffransstigma och således kvaliteten på den saffran som skördas.

Sen har vi det här med efterfrågan. Ingen annan krydda ger samma färg eller smak, så det är svårt att ersätta saffran med något annat. Saffran används självklart vid matlagning och bakning men även inom industrin för att färglägga bland annat tyg och läder. Till exempel är de saffransgula togorna som buddhistmunkarna ibland bär, ofta färgade med just saffran.

Hur jämför man saffran?

Sargol kvalitet persisk saffran är klass 1 enligt ISO 3632 vilket innebär att den överstiger färgabsorbansmåttet 190. Faktum är att de flesta sargol kvalitet saffran är långt in på 200-talet.

Sargol-klass saffran innehåller endast röda stigmas och inga stilar eller ståndare - motsvarande den europeiska coupékvaliteten. Färgning är den första viktigaste indikatorn vid bestämning av saffrankvalitet, de andra två indikatorerna är torrhet och arom.

Sargolsaffran är torr och spröd, aldrig mjuk eller svampig, och den har en fräsch skarp doft. Safran med lägre kvalitet tenderar att ha högre fuktinnehåll eftersom den inte har torkats ordentligt. De gula ståndarna absorberar faktiskt fukt och låter inte saffran torka och kan också ge den en smaklös lukt. Spansk saffran rostas ofta före användning av denna anledning.

Fuktig saffran väger mer än torr saffran, och stilar och ståndare (som i princip är värdelösa) kan bidra med upp till 30% av saffranens vikt om de inte tas bort. Detta är två av de främsta anledningarna till att saffran av lägre kvalitet kan säljas billigt men ändå lönsamt av samvetslösa saffranhandlare.

Gradering av saffran

Tekniskt regleras saffranklassificering enligt ISO 3632 som föreskriver 4 kvaliteter baserade på flera element men väsentligt på mätningen av spektroskopisk absorbans av kemikalier över de tre färgdimensionerna (krokin), arom (safranal) och smak (pikokrocin).

Färgkraft är huvudindikatorn eftersom de andra kemikalierna tenderar att förekomma i proportion till färgen och mäts på en skala enligt följande:

  • Grad I:> 190 (Sargol)
  • Grad II:> 150 (Pushal)
  • Grad III:> 110 (Kooshe)
  • Grad IV: mindre än 110 (Konj)

Spansk saffran klassificeras enligt en annan skala och spansk saffran testas sällan ISO 3632. En liknande färgskala används, men spanska saffransklasser och namn är olika:

  • Coupe:> 190
  • La Mancha: 180 - 190
  • Rio: 150 - 180
  • Standard: 110 - 150
  • Sierra: mindre än 110

En intressant historia, den högsta spanska klass kallas Coupe som faktiskt kommer från det franska verbet couper (att klippa). Under gångna tider blev de franska kockarna så frustrerade över att spanjorerna sålde dem saffran av dålig kvalitet att de krävde att de spanska saffranshandlarna skulle skära av saffransstigmen från den gula stilen. Namnet fastnade och den dag i dag kallas den spanska saffranen av högsta kvalitet fortfarande Coupe (vilket betyder att de röda spetsarna har klippts ur de gula stilarna).

Historia & Bakrund

Det finns referenser till saffran så långt som 3500 år sedan. Då var det i Kreta och i central Asien som saffran användes mestadels. Men då, precis som nu, vad det den magiska färgen och ljuvliga smaken som förförde. Då, precis som nu, användes saffran främst till matlagning och bakning, men även till att färglägga tyg och läder.

Saffransbaserade pigment har hittats i de förhistoriska färgerna som används för att illustrera djur i 50 000 år gammal grottkonst som hittades i dagens Irak, nordväst om Persiska riket.

Ingen vet exakt varifrån saffranskorkusen härstammar. Iran, Afghanistan, Grekland och Mesopotanien är andra ställen där saffranen kan ha kommit att härstamma från.

Saffran betyder guldblad eller gyllene blad och ordet gick från persiskan till arabiskan, vidare till latin och franskan och är idag internationellt.

Sumererna använde saffran som ingrediens i sina botemedel och magiska drycker. Sumererna odlade inte saffran. De samlade det de behövde från vilda blommor och trodde att enbart gudomlig intervention möjliggör saffrans medicinska egenskaper. Sådana bevis tyder på att saffran var en artikel för långdistanshandel innan Kretas minoiska palatskultur nådde en topp under det andra årtusendet f.Kr.

Saffran hedrades också som ett doftande krydda för mer än tre årtusenden sedan i hebreiska Tanakh. Enligt Talmud var saffran också bland de kryddor som användes i Ketoret som erbjöds i templet i Jerusalem.

Myter om saffran

Över historiens gång har fler än 90 olika sjukdomar och symptom behandlats med saffran. Vissa mer framgångsrikt än andra, men även om saffran må ha medicinskt hälsofrämjande effekter, är det viktigt att du ALLTID kontaktar en legitimerad och praktiserande läkare för att försäkra dig om att du får rätt behandling.

Med det sagt, så har saffran en mytomspunnen historia.

I forntida Persien odlades saffran i Derbena och Isfahan under 10-talet f.Kr. Där har persiska saffranstrådar hittats sammanvävda i gamla persiska kungliga mattor och begravningsskydd. Saffran användes av forntida persiska tillbedjare som en rituell uppoffring till sina gudar och som ett lysande gult färgämne, parfym och ett läkemedel.

Således skulle saffranstrådar spridas över sängar och blandas i varma teer som botemedel för anfall av melankoli. Faktum är att persiska saffranstrådar, som används för att krydda mat och te, var ofta misstänkt av utlänningar för att vara en drog och ett afrodisiakum.

Denna rädsla växte till att varna resenärer ochatt avstå från att äta saffran-snörad persisk mat. Dessutom löstes persisk saffran i vatten med sandelträ för att användas som kroppstvätt efter hårt arbete och svett under den heta persiska solen.

Senare användes persisk saffran kraftigt av Alexander den store och hans styrkor under deras asiatiska kampanjer. De blandade saffran i te och åt saffranris. Alexander använde personligen saffran som strödes i varmt badvatten och tog efter Kyros den store. Precis som Kyrus trodde han att det skulle läka hans många sår, och hans tro på saffran växte med varje behandling. Han rekommenderade till och med saffransbad för vanliga män under honom. De grekiska soldaterna, tagna med saffran, upplevda botande egenskaper, fortsatte praxis efter att de återvände till Makedonien.

Recept med Saffran som vi gillar

Det finns mycket gott man kan göra med saffran. Det finns dock ett par recept som borde vara allmänbildning. Alla borde kunna göra en riktigt god fisksoppa med saffran, en saffranscheesecake och lussebullar.

Också, eftersom vi är Iranier, så här är ett recept på saffransris.

Ehsan och Pappas Tehus har tagit in jättefint persiskt saffran.

När Pappa blandar saffranste, använder han sällan mer än en 0,5% saffran i teet. Det ca 5g per 1 kilo te. Men för att det ska bli bra måste han använda ett exceptionellt bra saffran. Det har vi nu. Vår saffran är ett ekologiskt Iranskt Garde 1/ Sargol, och paketerat 2,5g för 59kr.

Hur produceras saffran?

Vid saffranodling samlas saffran från blommorna av Crocus sativus (Iridaceae), allmänt känd som saffranskrokus eller saffranslökar. Det förökas av lökar som kallas knölar. Varje knöl bildar nya lökar, och så multiplicerar växten sig.

Saffranblommor kommer ut på hösten och skördas för de röda stigmas som vi alla känner som saffrantrådar eller saffransstrån, från vilket kryddan härrör. Varje blomning ger tre stigmer eller stigman och plockas noggrant för hand.

Blommorna måste skördas före lunchtid eftersom de lätt torkar. Denna process är tråkig, jobbig och noggrann. Detta förklarar varför saffran blev så värdefullt att det kallades för rött guld.

Saffranskrokus odlas i länder som Iran, Indien, Afghanistan, Italien, Frankrike, Nya Zeeland, Pennsylvania i USA av Amishfolket, Spanien, Portugal, Grekland och Marocko, Turkiet och vissa delar av Kina. Eftersom denna växt odlas i olika delar av världen kan planteringsteknikerna för saffransodlingen också skilja sig beroende på klimat, jordtyp, planteringsdjup och avstånd mellan knölar.

Saffranskorkus eller crocus sativus växer i många olika jordtyper men trivs bäst i kalkhaltig, humusrik och väldränerad jord med ett pH mellan 6 och 8. Saffranknölar kan också odlas i torra eller halvtorkade jordtyper, men du behöver komma ihåg att du under torkperioder på hösten och våren måste kunna bevattna dem. Om du planterar saffranknölarna i våta eller halvvåta jordtyper måste du vara säker på att marken är dränerad för att förhindra att knölar ruttnar eller smittas under perioder av vått väder.

Klimat

För saffranodling behöver vi en tydlig klimatologisk sommar och vinter med temperaturer från högst 40°C på sommaren till cirka 20°C på vintern.

Därför kan saffran odlas i torra, måttliga och kontinentala klimattyper men inte i tropiska eller polära klimattyper.

Eftersom att Crocus sativus är en värmetålig bulbväxt, är torra och varma somrar inget problem alls. Men under extrema vintertemperaturer kan det vara möjligt att bladen fryser, vilket gör att knölarna utvecklas mindre och därför blommar mindre och ger mindre saffran.

När extrem frost hotar att attackera saffranfält, är det klokt att täcka växterna med halm eller fiberduk för att skydda, tills frosten avtar.

Under torra klimatologiska förhållanden på våren är bevattning viktigt. Under denna period är regelbunden nederbörd bra för utvecklingen av knölarna, eftersom det innebär högre utbyte av blommor och kormor.

Mark & Jord

När marken är utodlad och inte ger mer måste den få vila i minst 10 år. Så när man planterar saffranknölar för första gången, väljer en gärna jungfrumark, det vill säga inga andra knölar eller saffranknölar har planterats där tidigare, om möjligt. 

Innan plantering rekommenderas att jordbearbeta jorden 20 till 50 centimeter djupt för att hålla planteringsbäddarna lösa och väl luftade, med organiskt gödselmedel under processen. Marktypen i Spanien behöver särskilt denna förberedelse före plantering. 

För saffransodlingen är plantering i upphöjda planteringslådor perfekt för bevattning och dränering. Bevattningen bör vara minimal när det börjar växa löv på knölarna. Plantering sker i juli, augusti och september antingen för hand eller maskin, och skörden sker i slutet av oktober till mitten av november, ungefär åtta veckor efter plantering. Saffranskrokusar är soldyrkande växter så de älskar att planteras i torra öppna fält snarare än i skuggan.

I allmänhet planteras knölar mellan 7-15 centimeter djupt i jorden. Ju djupare de planteras, desto mindre blir skördarna. Desto mindre skörd men desto högre kvalitet är det på de producerade blommorna.

Hot mot saffran

Skyddsåtgärder måste vidtas mot fåglar, gnagare och kaniner. Kormröta, lövrost, nematoder och andra patogener måste också förhindras från att påverka saffranskrokusplantorna.

Odlingscykler

Grubbning avser fullständigt avlägsnande av saffransknölar från marken för att separera moderknölarna och kormorna som har bildats och lagra dem till nästa planteringssäsong.

Saffronkrokusens kormar förblir bra för att beskära i fyra år, och på det femte året måste de grubbas. I Spanien och Italien görs grubbningen mellan juni och juli, och i Grekland sker det mellan maj och juni. När saffransbladen blir bruna och vissnade är knölarna vilande och redo för grubbning.

Fälten vänds upp med hjälp av en hacka eller en plogmaskin och knölarna samlas manuellt. Knölarna rengörs sedan från ogräs och oönskade lökar, och nya planteringsmaterial klassificeras efter storlek. Knölarna får inte stanna ute i solen längre än ett par timmar. Därefter lagras dessa sorterade knölar på en mörk, torr men väl ventilerad plats fram till nästa planteringssäsong.

Ogräs

Att ta bort ogräs kräver den tråkiga, själadödande manuella metoden, speciellt om du har att göra med rotgräs. Maskrensning kan användas vid saffransodlingen, men det finns risk för att skada lökarna. Således föredrar de flesta bönder att göra det på traditionellt sätt. 

Ju längre ogräset stannar i saffransbäddarna, desto svårare blir det att ta bort dem, så det är bättre att hantera dem snarast. När saffransbladen har vissnat men det är ännu inte dags för grubbning, ta bort de bruna bladen för att enkelt upptäcka ogräset.

Safranskörden

I mitten av oktober börjar saffranblommorna att blomstra, och de här blommorna varar i ungefär tre veckor. Det inträffar en period med intensifierad blomning som kallas ”filtdagarna” som varar från två till sex dagar. Blommor som dyker upp under natten måste skördas vid gryningen nästa dag fram till klockan 12 för att undvika vissnande av kronbladen. Det är bäst att skörda blommor som fortfarande är "sovande" eller stängda för att säkerställa högkvalitativa saffranstrådar.

Strippa

När blommorna skördas förs de till det ”strippande” området där stigmar eller trådar avlägsnas noggrant för hand. De vita och gula delarna av stigma ska inte inkluderas i skärningen, bara de röda delarna.

Torkning

Efter strippningen kommer omedelbart torkningen, även känd som rostning, som görs dagligen tills de sista trådarna torkas. Eftersom de är extremt fuktiga uttorkas de skördade stigmasen genom att rosta vid en temperatur som inte är högre än 60°C. 

Var noga med att trådarna inte täcker över varandra. En och en ska de ligga. Om de täcker över varandra, får man ofta gula fläckar på saffransstråna. En annan stor risk är att man överrostar dem. Torkar dem för mycket helt enkelt. Det förstör också kvaliteten på saffranet. Därför har "rostaren" (personen som har till uppgift att utföra uppgiften) en mycket känslig roll i produktionen av kvalitetssaffran. 

Efter rostningen har trådarna minskat sin storlek och vikt extremt, ner till 80% av originalet. Fem kilo färska stigmas ger bara 1 kilo torkade, levande röda trådar.

Stigmas kan också torkas över heta kol eller i en ugn. Sprid de nya trådarna på ett trådnät fodrat med bakpapper och lägg i mitten av ugnen. Vrid värmen vid 50°C och observera trådarna noga i 10 till 20 minuter tills de är torra nog att falla ifrån varandra. För massatorkning placeras saffranstrådar i ett specialrum uppvärmt till 30°C till 35°C i 10-12 timmar. En mer modern metod är att använda en dehydrator, med temperatur inställd på 48°C i 3 timmar. Hur lång tid det tar verkar beror på hur många trådar som ska torka. Men det viktiga är att de inte är övertorkade eftersom det kommer att minska kvaliteten och priset på saffranstrådarna.

Lagring

När saffranstrådarna torkas blir de levande mörkröda, med spetsarna mörkorange. De kyls och förpackas i vävnad eller folie och placeras i lufttäta burkar, täcks och förvaras i ett svalt, mörkt hörn i minst trettio dagar innan de är färdiga att användas. Bra saffran kan lagras i mer än 1 år och ändå vara bra att använda för att smaksätta rätter.