Pu'er eller pu-erh som det också stavas ibland (jag växlar mellan dessa i denna texten.) är en variant av fermenterat te som traditionellt produceras i Yunnan-provinsen i Kina, närmare bestämt i området Pu erh. 

Du känner säkert igen teet när du ser det. Allt som oftast pressas Pu'er in i kakor, klossar, tegelstenar och liknande. Som dessa på bilderna i denna artikeln.

I kontexten av traditionell kinesisk teproduktionsterminologi hänvisar fermentering till jäsning eller mikrobiell jäsning och appliceras vanligtvis efter att tebladen har torkats lite och rullats tillräckligt. Men redan här kommer den insatte att dra öronen till sig och tänka; Näää! Så går det inte alls till.

Och vet du vad - de har inte helt fel i det. Låt mig förklara.

Generella Pu'er need-to-knows

Det finns två vägar att gå för att producera pu erh. Den ena är traditionell och den andra är mer modern. Som i så många andra fall, tenderar här traditionalisterna att se ner på det nya och moderna.

Traditionellt görs pu'er på grönt te eller rå te och ska lagras i MINST 2 år innan det är färdigt, men för att bli riktigt bra måste det ofta lagras i mellan 10-30 år. 

Men hur länge KAN man lagra pu'er te? frågar du.

Generellt sägs det att om du har ett bra pu erh som du lagrar väl, kommer den bli bättre för vart år i de första 60 åren och sedan sämre i de nästkommande 40 åren och efter 100 år är det ingen smak kvar att snacka om. Personligen har jag aldrig druckit så gammalt pu'er te, så jag låter myten va myt och försöker här inte presentera den som sanning.

Som ni säkert förstår är två år väldigt lång tid i vårt moderna "on-demand" kultur. Således har det uppkommit en marknad för dem som inte vill vänta i evigheter på sitt pu'er te. Kokt pu erh, där man börjar processen med mer svart, redan torkat te. Sedan tar man all teknik och teknologi man kan för att skapa ett så gott pu'er te som möjligt. Och vet du, det finns mer än ett par sorter som är riktigt goda. 

En annan generell skillnad är att brygden av rå pu erh blir mer som grönt te och av kokt/ mognad pu'er blir det mer som väldigt mörkt te. Svartare än svart emellanåt. 

Är rå/ sheng pu'er bättre?

Nej. Det är annorlunda. Det är mer creddigt och tenördar premierar det framför det massproducerade. Men nej, det är inte nödvändigtvis bättre.

Sheng Pu'er är i regel resultatet av hantverk och konstverk och priset reflekterar det allt som oftast. Men Shú pu erh är också ett hantverk, om man ska få till det bra och numera finns det gott om pu'er producenter som producerar fantastiskt shú pu erh.

Var ska man börja om man är nybörjare?

Man ska börja med Shú pu'er. Det är billigare och hjälper dig utveckla en pallet och referensramar för vettigt jämförande i sammanhanget. Det är ingen idé att börja med det finaste, dyraste. Då kan det ju bara bli sämre efter det. Börja enkelt istället och jobba dig uppför.

Shú pu erh är producerad för den breda marknaden och således kostar den oftast lite mindre än sheng, men det beror helt på sort och årgång och efterfrågan just då.

Traditionell / rå pu'er / Sheng Pu erh

Sheng betyder rå och refererar till att tebladen är råa när de pressas.

Äldre träd premieras framför yngre. De har rötter som går längre ut och djupare och således drar åt sig mer mineraler från marken. Mineraler som påverkar smaken i pu erh teet. 

Knoppar och toppblad premieras framför större blad. Med det sagt så betyder det inte att större blad inte går eller används vid produktion av Pu erh, utan det visar bara att varje teträd kan ge blad till minst två olika typer av pu'er. Ett lite finare med knoppar och toppblad och ett lite mer vardagligt med främst större blad från längre ner på grenen. 

Vilda träd premieras framför teträd på odlingar. Vilda träd, helst på ett berg, omgivna av andra träd och växter. Den biologiska mångfalden är viktig, för den leder till en rikare och mer varierad jord och den variationen eller mångfalden återspeglas i det färdiga pu erh teets smak.

Efter bladen plockats, läggs de i hög i några timmar. Detta för att påbörja oxideringsprocessen och låta enzymerna i tebladen komma igång och bearbeta bladen och smakerna. Exakt hur länge, hur stora högar, huruvida detta sker innomhus eller utomhus eller andra faktorer, bestäms av respektive producent. Det är nämligen en del av hantverket. Det gäller att känna till sin mark, sina träd, sina buskar och sina blad. Då kan producenten få till den smakprofilen som önskas.

Sen ska processen stoppas och det görs med värme. I traditionell rå pu'er produktion görs detta i ugnar som vedeldas. Detta är ett väldigt intensivt och krävande arbete för ugnen skall hållas på 130°C och teet måste hela tiden vändas och röras om för att inte brännas. Ett arbete som sker för hand. Detta pågår i ca 30 minuter. Sedan skall bladen rullas. 

Det heter att man rullar bladen, men vad man gör är egentligen att man knådar dem. Det ska ske på ett visst sätt, med fingertoppskänsla. Inte för hårt eller för länge. Inte för mjukt och för kort tid. Åter igen har det med den där smakprofilen att göra. 

Efter det behöver bladen torkas på nytt. I skugga. Men inte för mycket skugga. Det får inte gå för fort och inte heller för långsamt. Torktiden, placeringen, mängden ljus och allt det där justeras beroende på årstid, luft temperatur, luft fuktighet etc. Varför det? undrar du säkert - Jo, för att få till den där smakprofilen som temästaren vill få till. Sen ska bladen sorteras. 

Alla blad duker inte. Varje tehög gås igenom för hand och icke önskvärda blad plockas bort. Det kan ha att göra med bladets storlek, helhet, färg, form, skada på bladen eller någon annan anledning. Otroligt arbetsintensivt och inte heller något som kan göras av vem som helst. Det kräver ett gott öga och år av erfarenhet för att utveckla den fingertoppskänsla som denna sortering kräver.

Efter sorteringen säljs oftast bladen vidare till som råvara för pu'er produktion. Olika pu erh producenter köper blad på detta vis och sedan pressar dem till de traditionella kakorna, klossarna, tegelstenarna och klutarna som vi är vana att se.

På fabriken tar de emot tebladen och pressar dem till kakor. Detta sker genom att väga rätt mängd blad, ånga dessa blad för att få dem att mjukna lite. Detta steg är också det som skiljer lösvikts pu'er från pressad pu'er. Ångningen gör något med smaken. Det låter fukt sätta sig i bladen och bidra till jäsningen i den pressade pu erh kakan. I lösvikts pu'er uteblir denna ångning och således även jäsning.

Efter bladen ångats, hälls de ner i tygsäckar som snurras för att få till tryck på bladen. Det är så de pressas. För hand. Eegentligen med hela kroppen. Det finns en sten man sätter över tyget och sen ska man ställa sig på stenen för att nyttja sin kroppstyngd för att pressa teet ännu mer. Det sker manuellt och inte med maskiner. Det har skett på samma sätt i minst 1000 år, förmodligen längre.

Sheng pu'er kommer från råa blad och brygden ligger närmare grönt te än svart te. Ju äldre teet är, ju mörkare blir det. Ju yngre teet är ju, bittrare är smaken. Men lagrat te är nyansrikt. Mycket olika smaker som tål att utforskas i all oändlighet. 

Modern / kokt pu'er / Shóu eller Shú Pu erh

Shóu betyder mognad.
She betyder kokt.
Bägge dessa ord skrivs med samma tecken i kinesiskan och refererar här till exakt samma sorts te. 

Processen att producera modern pu'er skapades i kölvattnet av ökad efterfrågan under 1970-talet. Målet var att producera ett lagrat te som inte behövde lagras lika länge, men som ändå behöll pu erh teets unika egenskaper. 

"Bästa tiden att plantera ett träd var för 20-30 år sen, näst bästa tiden är idag." - Det är ett gammalt kinesiskt ordspråk som jag fick lära mig för en massa år sen. Tror det var i någon film, men polletten trillade inte ner förrän min vän och fd chef, Fredrik Ardmar la dom orden på mig och menade att jag borde få tummen loss och komma igång och göra det som behöver göras, fast än jag egentligen borde ha börjat för länge sen. 

Nu kan man inte skynda på ett teträds åldrande, men man kan välja att plantera sina teträd uppe på berget, nära de vilda teträden som används för att göra rå pu erh. Så en sak som skiljer kokt pu'er från rå pu'er är att kokt pu erh allt som oftast kommer från blad från teodlingar och inte vilda teträd.

Av samma anledning är kokt pu'er sällan med blad från flera hundra år gamla tebuskar och träd, utan snarare från träd som planterades för kanske just 20-30 år sedan. 

De unga träden har inte samma utbredning av rötter och de går heller inte lika djupt. Således tar de inte upp lika mycket variation av mineraler från marken och detta reflekteras i smaken. 

Å andra sidan växer de nya buskarna på plantagen, med de ytliga rötterna, betydligt snabbare än flera hundra år gamla träd. Så det blir mer te av det, även om det inte blir lika nyanserat te av det.

Precis som när man gör rå pu'er, så plockas bladen. Efter bladen plockats, läggs de i hög i några timmar. Exakt hur länge, hur stora högar, osv, bestäms av respektive producent och hens vision om den smakprofil de vill uppnå.

Detta för att påbörja oxideringsprocessen och låta enzymerna i tebladen komma igång och bearbeta bladen och smakerna.

Sen ska processen stoppas och det görs med värme. I detta fallet med stora moderna ugnar som mest ser ut som väldigt djupa tvättmaskiner med en låååång cylinder där man lägger tebladen. Med moderna medel (Läs: elektriskt) värms ugnen upp och med den snurrande cylindern kan temästaren säkerställa att tebladen inte bränns och även bespara sig och sina händer den värmen som de utsätts för i traditionell produktion. Detta pågår i ca 30 minuter. Sen rullar/ knådar maskiner bladen ytterligare för att få vald smakprofil.

Ytterligare torkning krävs. Ofta i torkrum där man enkelt kan kontrollera temperatur, luft fuktighet och torktid. Sedan skall bladen sorteras. Detta görs enklast med maskiner som silar bladen efter storlek.

Efter sorteringen behöver bladen jäsas. Det innebär att de läggs i varmt vatten i ett rum i ca 4-8 veckor. Ibland kortare, ibland längre. Det får inte vara för mycket vatten, eller för lite. Motsvarande 30% av tebladens vikt. Detta sker med maskiner som ser till att alla bladen får lika mycket vatten. 

Bladen läggs sedan på hög på speciellt trä. Trä som inte doftar för annars kommer teet ta smak från träet den ligger på under denna processen. Tehögen täcks med tyg. Fuktighet och temperatur i högen mäts för att säkerställa jäsning utan förruttnelse. 

Efter jäsningen går teet igenom en maskin som med hjälp av tryckluft och statisk elektricitet, tar bort dam och andra oönskade partiklar från teet.

Sedan skall bladen sorteras igen. Automatiskt. Efter bladstorlek. Sen packas i säckar.

Efter jäsning, skall teet pressas in i sina formar. Även detta sker med maskiner. Sedan skall det torka igen. Detta sker i kontrollerade miljöer. Rum där temperatur, ljus, luftfuktighet etc. kan kontrolleras. 

Reultatet blir ett pu'er som är klart att komma till marknad mycket fortare än den traditionella rå pu erh:en.

Shú pu erh är mörkt som tjära. Nej, men betydligt närmare svart te än grönt te. 

Generellt är teet jordigare i smaken. Ofta lite läder, tobak och andra mörka toner i smakprofilen.

Annat som är bra att veta om Pu erh

Generellt är Shú pu'er mer koffeinrikt än Sheng pu erh. Sheng pu erh innehåller generellt mer L-Theanine. Det är en aminosyra som liknar koffein, gör dig pigg och så men är mildare och snällare mot magen och kroppen.

Pu'er pressas även till kakor som är avsedda som konst. Förr i världen användes tekakor och klossar som valuta. Som Bitcoin idag, som cigg på fängelset eller som US dollar i råoljesammanhang. 

Pu'er lagras i olika saker. Ofta kakor, klossar och tegelstensformer, men även i pomelofrukt, clementiner, bambu och i många andra former.

Pu'er är en jättebra present att ge till din kompis om denne är tenörd. 

Brygga pu'e

Ps. Jag sätter in en video i slutet på denna artikeln där Don från MaiLeaf går igenom teceremonin.

Kinesisk teceremoni eller kung fu cha eller gong fu cha - Ja, så kallas det ofta. Men det är att måla verkligheten med den bredaste av alla breda penslar. Olika delar av kina, dricker man olika te och på olika vis. Men allt som oftast är det en variation av samma sed, samma ritual. Lite grann som att alla kan göra spagetti & köttfärssås, men alla gör det lite olika. 

Ok. Så för att brygga pu'er teet på ett traditionellt kosher vis, behöver du ett gong fu cha set. Vad det innebär mer exakt kan du läsa om i vårt blogginlägg om just kung fu cha eller gong fu cha.

Det faktiska bryggandet.

• 5g te per 100ml - Det betyder att om din gaiwan är 150ml, ska du använda 7,5g te. Om du ska brygga på svenskt vis med en Sverigeanpassad kanna på 0.8L -1.2L ska du använda mellan 40g-60g te / kanna. Helt galet, jag vet. Men det är väl därför folk i västvärlden skaffar kinesiska gaiwan kannor eller skålar.
  
• Sen vatten. Vatten är en vetenskap i sig. Kvaliteten på vattnet spelar stor roll för tesmaken. Och vet du, vanligt kranvatten går alldeles utmärkt för vanligt hushållste men om du ska brygga te från en pu'er kaka som du kanske betalt 1200kr->9999kr för, kanske du vill få ut så mycket som möjligt ur upplevelsen.
   
  • Om tittar i botten på din vattenkokare ser du ofta avlagringar. Det är dessa som är fienden. 
    Filtrerat vatten är bättre. Mjukt vatten lika så. Det finns en oändlig uppsjö av vattenfiltrerings metoder och det beror väl på hur vattnet är från början, vilket system som är bäst. 
  • Stilla köpa-vatten på flaska av god kvalitet går ann. Men det finns ett bättre sätt. Kineserna använder detta ofta. Ta ett kärl som inte är av plast och som rymmer 20-50 liter vatten. Lägg trasiga tekannor av lera och porslin, tekoppar av samma material och kol i kärlet. Helst förkolnad bambu. Häll sedan kallt vatten över grejerna i kärlet och låt det stå över natten. 
    Det som händer är att allt kalk, partiklar och annat som förstör vattenkvaliteten fastnar i de gamla ler och peorslinsgrejerna och i kolet. På morgonen har du ett kärl med riktigt bra och gott vatten. Fyll på kärlet med nytt vatten på kvällen, så har du bra och gott vatten nästa dag också. 
  • Vattnet skall börja på 95°C när du brygger pu erh. Använd det nästan kokande vattnet för att förvärva alla koppar, kannor, verktyg och annat som kommer komma i kontakt med teet. Dels leder de uppvärmda porslinet och leran till att smakerna träder fram bättre, men detta steget är också viktigt av en annan anledning. 
    
    Genom att göra sterilisering av verktygen till en del av kung fu cha ceremonin, lyckad man förbättra hälsan för kineser över hela landet. Detta i en tid då varken personhygien eller bakteriell infektion var begrepp som gemene man kände till. 
• Knäck av en bit av din pu'er och lägg de torra bladen i din förnärmad gaiwan. Ge den några sekunder. 10-20 kanske. Lyft försiktigt på hörnet av locket och stick in näsan i den utsträckning som är praktiskt och inte ser fånig ut. Se cool ut när du brygger te. Se ut som om du vet vad du gör. Självsäker. Ok dofta på de torra bladen. Fukten och värmen från förvärmningen väcker bladen till liv.
  
  • Korta snabba sniff, ger vissa nyanser. Långa, utdragna sniff ger andra. Testa bägge. Sätt ord på de dofter du känner. Ibland är det lätt. Oftast svårt. Ibland hysteriskt roligt då någon väljer ett ord som andra inte själva tänkt på men som de känner igen i doften.
• Häll 95°C vatten över de torra tebladen i din gaiwan. Detta för att skölja bladen. Således behöver detta ingen dragningstid. Häll över brygden i din doftdoftande kopp, vidare till din rättvisekopp och slutligen dina tekoppar.
  • Häll ut allt utom en kopp i din guru eller tebricka. Detta var för att skölja teet. Inte drickas. Den tekopp du sparade häller du ut över din tea pet. Den förtjänar att få vara med på ett hörn.
  • Skölj ut eventuell dam, tebitar eller annat som fastnat i dina koppar med varmt vatten.
• Bladen i din gaiwan har nu får återaktiveras i och med avsköljningen. Lyft försiktigt på locket men stick inte in näsan. Då får du en massa ånga i näsan som gör att du inte kan känna dofter lika bra sen. Lyft istället av locket och dofta på aromerna som satt sig fast på locket. Medan du gör det, svalnar bladen tillräckligt för att du ska kunna dofta på dem också. 
• Häll nu på hett (95°C) vatten i din gaiwan, men inte direkt på bladen. Häll längs väggen på din gaiwan. På med locket och låt teet dra i mellan 15-30 sekunder.
  • Häll upp allt i din rättvisekopp. Låt locket av din gaiwan ligga av. Låt bladen svalna och fukten lämna dem medan du avnjuter ditt te.
  • Häll över till din doftdoftningskopp och dina tekoppar. 
    • Dofta på teet i doftdoftningskoppen.
    • Drick ditt te.
      
      • Sätt ord på det du smakar. Säg det högt. Det blir en bättre teupplevelse och du verkar kunnigare och coolare än stoiska tedrickare som dricker men det aldrig går att döma från deras ansiktsuttryck huruvida teet vart bra eller inte. 
• Häll nu på hett (95°C) vatten i igen i din gaiwan, men inte direkt på bladen. Häll längs väggen på din gaiwan. På med locket och låt teet dra i mellan 30-45 sekunder denna gången.
  • Spendera dessa 30-45sekunder med att uppskata det faktum att när man köper ett bra te, kan man ofta brygga samma blad flera gånger och att i fallet med just pu erh är det MENINGEN att man ska brygga bladen flera gånger. mellan 3-6 gånger beroende på te och bryggning.
  • Häll upp allt i din rättvisekopp. Låt locket av din gaiwan ligga av. Låt bladen svalna och fukten lämna dem medan du avnjuter ditt te.
  • Häll över till din doftdoftningskopp och dina tekoppar.
    • Dofta på teet i doftdoftningskoppen.
    • Drick ditt te.
      
      • Sätt ord på det du smakar. Säg det högt. Det blir en bättre teupplevelse och du verkar kunnigare och coolare.
      • Blir det någon skvätt kvar, så häll det över din tea pet
• Återupprepa tills bladen inte har mer att ge. 
• Plocka undan och diska efter dig. Det är civiliserat och visar omgivningen att du dominerar inte bara kinesisk gong fu cha ceremonier utan även hygienfaktorerna som hör till och omger ritualen.

Slutord om Pu erh

Pu erh eller pu'er är oundvikligt. Visst låter det konstigt att säga så, men jag ska försöka förklara hur jag menar.

I egenskap av tehandlare har jag druckit MASSOR av te. Massor av riktigt bra och gott te men också massor av ganska tragiskt och dåligt te. Det är en del av mitt jobb - Jag måste. Men även om alla inte är tehandlare, så är jag långt ifrån ensam i att ha ett enormt intresse och nyfikenhet för te. Och om man är en sådan människa. 
En sådan som är nyfiken på te, ja då kommer man förr eller senare börja utforska.
Och när man utforskat tillräckligt länge och fått en tillräckligt bred referensram för teer, ja då upptäcker man snabbt att det inte finns något annat te som ens kommer i närheten av nyansrikedom.

Har du någonsin sett en sådan där film som är helt sjukt bra men när du ser den igen en andra gång, så märker du att det fanns ett helt lager av händelser, storytelling och drama som du inte ens la märket till första gången. 
Så du ser den igen och hittar ytterligare lager. Ytterligare budskap. Du börjar se på filmen med andra ögon. 

Plötsligt kommer du på dig själv med att fundera över vad regissören ville ha sagt med just den specifika scenen. Vad ljussättaren menade när hen satte den där karaktären i en sådan där skugga. Vad ljudsättaren ville förmedla när hen ljudsatte det där stycket. 

Stories inom stories. Historier inom historier.

Visst, du kan fortfarande se galna superhjältefilmer lite då och då. De underhåller. Dödar några timmar. Men det är inte de som definierar din upplevelse av vad en bra film är längre. Det är inte de som du bär med dig inom dig. I ditt hjärta, för att de verkligen berörde dig. Emotionellt, spirituellt, intellektuellt. 

Shit, pratar denna gubben fortfarande om te? frågar du dig. 

Ja. Nej. Jag vet inte. Jag skulle kunne poetiskt och retoriskt fråga om Mozart bara är ljud... Men istället vill jag bjuda in till en värld av te där olika pu'er producenter, likt olika vingårdar, omvandlar råmaterialet genom sitt hantverk till något som är mer än dess beståndsdelar. 

Ljud blir musik.

Druvor blir vin.

Te blir pu erh. 

Kolla in vårt sortiment av olika pu erh teer här.